PEMBUATAN TAPE KETAN

PERCOBAAN I

PEMBUATAN TAPE KETAN

Hari/Tanggal : Senin, 9 September 2013

I.      Tujuan

∴     Mengetahui cara pembuatan tape ketan

∴     Mengetahui proses biokimia yang terjadi pada fermentasi tape ketan

II.   Dasar Teori

Tapai (tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tapai atau tape adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Ragi adalah suatu inokulum padat yang mengandung berbagai jenis kapang, khamir, dan bakteri yang berfungsi sebagai starter dalam fermentasi tape. Ragi juga dapat diartikan sebagai zat pembentuk kalor atau panas yang terjadi pada pembuatan tape, karena diolah dari bahan-bahan yang mengandung panas atau setidak-tidaknya dapat menimbulkan panas pada tubuh makhluk hidup.

Tape dapat dibuat dari beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape. Tapai hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Etanol untuk kegunaan konsumsi manusia dan kegunaan bahan bakar diproduksi dengan cara fermentasi. Spesies ragi tertentu (misalnya   Saccharomices cerevisiae) mencerna gula dan menghasilkan etanol dan karbon dioksida:

C₆H₁₂O₆ → 2 CH₃CH₂OH + 2 CO₂

III.  Alat dan Bahan

∴     Alat:

1.    Panci

2.    Kompor

3.    Toples

4.    Bakul

5.    Sendok

6.    Nampan

7.    Centong

∴     Bahan:

1.    Beras ketan

2.    Air

3.    Ragi tape

4.    Daun pisang

IV.  Cara Kerja

1.    Dicuci bersih semua peralatan yang ingin digunakan.

2.    Dicuci bersih ketan yang akan digunakan.

3.    Direndam ketan tersebut selama 12 jam.

4.    Setelah 12 jam, nilas ketan dengan ari bersih.

5.    Dikukus ketan tersebut sampai matang.

6.    Setelah matang. letakkan dalam tampah lalu didiamkan beberapa saat sampai ketan tersebut

7.    dingin.

8.    Setelah dingin campurkan ragi yang telah dihaluskan secara merata.

9.    Masukkan kedalam wadah/rantang besar lalu lapisi dengan kain lalu ditutup dengan rapat.

10.    Disimpan selama 2-3 hari

V. Pembahasan

Pembuatan tape ketan dilakukan dengan cara memfermentasi ketan hitam yang ditambahkan ragi (Saccharomyces cerevisiae). Ketan yang telah direbus dibiarkan hingga menjadi dingin hal ini dikarenakan apabila ragi dicampurkan dalam keadaan panas akan menyebabkan khamir akan mati,karena khamir memiliki suhu optimum bekerja pada 25⁰-30­⁰ C dan memiliki suhu maksimum 45⁰C. Setelah ragi ditaburkan ke ketan hitam, dimasukkan ke dalam wadah tertutup berbahan plastik atau kaca karena bakteri akan bereaksi dengan logam sehingga tidak dianjurkan untuk menggunakan logam. Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung, sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan harus dalam keadaan tertutup. Waktu yang dibutuhkan dalam proses fermentasi adalah 3 hari, namun agar kadar alkohol dan kadar volume air ketan yang dihasilkan optimal didiamkan sekitar 2 minggu. Setelah 2 minggu tape ketan yang sudah jadi diperas airnya. Didapat air tape ketan dalam percobaan ini adalah kurang lebih 600 ml.

VI. Kesimpulan

Bakteri Saccharomyces cerevisiae dapat digunakan dalam proses pembuatan fermentasi tape ketan hitam. Dalam proses fermentasi ini bakteri Saccharomyces cerevisiae mendegradasi glukosa menjadi alkohol dan karbon dioksidaC₆H₁₂O₆ → 2 CH₃CH₂OH + 2 CO₂

   VII. Daftar Pustaka

Amien Muhammad, 1985., Pegangan Umum Bioteknologi 3. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan: Jakarta.

Anonim¹. 2011.. Biotekhnologi. http://www.Wikipedia Bahasa Indonesia, ensiklopedi bebas Diakses pada tanggal 20 November 2012.

Anonim².2011.Pembuatan tape ketan. http://www.Wikipedia Bahasa Indonesia, ensiklopedi bebas diakses pada tanggal 20 November 2012.

Brown C.M, I Campbell, F.G Prest, 1987. Introduction to Biotechnology: Blackwell scientilic Publications, London.

Ign Suharto, 1995. Bioteknologi Dalam Dunia Industri : Andi Offset, Yokyakarta.

Elan Suherlan, 1994.,  Bioteknologi Bahan Pangan.,  Jurusan Pendidikan Biologi FPMIPA, Bandung.